Le coin du consommateur

Les vertus gastronomiques de l'ail

Emblématique de la cuisine du sud de la France, l'ail est aujourd'hui apprécié jusqu'en Amérique pour les saveurs qu'il ajoute aux préparations culinaires, des plus simples aux plus élaborées. Rares sont les recettes qui peuvent se passer d'ail !

De nombreuses recettes utilisent l'ail comme ingrédient principal et non comme simple condiment. Nous vous en livrons ici quelques unes, extraites du livre d'Antoine THIBOUMÉRY : "L'ail" (Éditions Aubanel), avec l'accord de l'auteur.

Le pain aillé

La plus simple et la plus rapide...

  • 1 baguette de pain
  • 1 tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Prenez une baguette bien craquante et croustillante. Coupez-la en deux. Sur chaque face, frottez la croûte généreusement avec une gousse d'ail cru. Sur la mie, versez un filet d'huile d'olive vierge première pression, ajoutez quelques rondelles d'une belle tomate. Rapprochez les deux moitiés.

Vous venez de réaliser le plus appétissant des sandwiches qui puissent exister !

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L'aïoli

La plus traditionnelle...

Pour réaliser un aïoli, il convient de posséder un équipement adapté : mortier et pilon. L'idéal est d'avoir un fouet électrique ou un robot ménager. Il est également recommandé de sortir du réfrigérateur tous les ingrédients suffisamment à l'avance pour qu'ils soient tous à la même température.

Pour disposer d'environ 30 cl d'aïoli

  • 4 gousses d'ail coupées en morceaux
  • 2 jaunes d'œufs
  • 30 cl d'huile d'olive ou d'huile végétale
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre blanc

La première étape consiste à mixer l'ail et la pincée de sel dans un récipient. Puis, ajouter les 2 jaunes d'oeufs. A ce stade, il est indispensable que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés. La deuxième phase est plus délicate : soit avec un fouet, soit avec le robot ménager en action, versez l'huile tout doucement, presque goutte à goutte, sur le mélange ail-sel-oeufs.

Lorsque l'huile a pénétré, la mayonnaise commence à s'épaissir et à prendre. Continuez à verser l'huile, mais cette fois plus rapidement, en un petit filet. Poursuivre le battage jusqu'à ce que la mayonnaise soit ferme et onctueuse. Ajouter pour finir le jus de citron et la pincée de poivre blanc.

A noter qu'en cas d'échec, il est possible de rattraper la mayonnaise qui se mettrait à tourner en ajoutant 1 ou 2 cuillerées à café d'eau bouillante et en battant énergiquement. Si la première méthode se solde encore par un échec, il reste une chance de sauver le tout. Dans un nouveau récipient, placez un autre jaune d'oeuf et mélangez-le avec la mayonnaise tournée, en versant celle-ci très lentement comme l'huile précédemment utilisée. Plus l'aïoli sera confectionné à l'avance, plus le goût de l'ail sera prononcé.

La mayonnaise à l'ail ou aïoli est une recette provençale connue de tous. Facile à faire et se conservant environ une semaine au réfrigérateur, l'aïoli accompagne aussi bien les légumes crus ou mi-cuits, les salades, les viandes froides, les sandwiches ou même les repas plus étudiés.

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La soupe à l'ail

La plus classique...

Pour 4 personnes :

  • 12 gousses d'ail
  • 8 feuilles de sauge fraîche
  • 1,5 l d'eau
  • 2 cuillerées à café de sel
  • 1 pincée de safran
  • 4 tranches de pain grillé ou rassis
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 60 g de gruyère râpé
  • 4 œufs

Dans un grand récipient tel qu'un faitout, disposez 11 des 12 gousses d'ail épluchées et les 8 feuilles de sauge fraîche. Versez l'eau ainsi que les 2 cuillerées à café de sel. Laissez le tout atteindre l'ébullition et maintenir ensuite pendant 15 minutes à feu doux (mijoter). Sortez les 8 feuilles de sauge et jetez-les. Récupérez les 11 gousses d'ail et, une fois écrasées, réintroduisez-les dans le faitout. Versez la pincée de safran, couvrez et laissez cuire à feu doux.

Pour les tranches de pain, il faut d'abord les frotter avec la gousse d'ail restante et ajouter un filet d'huile d'olive, puis les napper avec le gruyère râpé. Dans un gril, faites roussir les quatre tranches jusqu'à ce que le gruyère commence à faire des cloques. Avant de servir la soupe très chaude sur les tranches de pain grillées et aillées, il est aussi recommandé de préparer les oeufs pochés. Dans ce cas, il suffit de déposer délicatement chaque oeuf dans une eau frémissante pendant 4 minutes. Pour réussir cet exercice : cassez chaque oeuf dans une soucoupe et versez tout doucement l'oeuf dans l'eau en ébullition.

A table, disposez au fond de chaque assiette à soupe la tranche de pain grillée, versez la soupe à l'ail et terminez en complétant avec l'oeuf poché. Un petit tour de moulin à poivre et le tour est joué.

C'est la plus ancienne façon de consommer de l'ail. Rien d'étonnant non plus à ce que la soupe à l'ail soit un plat plutôt réservé à ceux qui cherchent à se revigorer : Alphonse Daudet, dans Port-Tarascon, raconte plaisamment comment des malades presque mourants étaient remis sur pied en un clin d'oeil, après l'absorption de deux ou trois assiettes de soupe à l'ail !

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Le tourin à l'ail

La plus économique...

  • 2 l d'eau
  • 1 cuillerée de graisse d'oie ou de canard
  • 1 poignée de gousses d'ail de Lomagne
  • 2 œufs frais
  • Sel, poivre et vinaigre

Mettez à bouillir les 2 litres d'eau. Faites fondre dans la poêle une bonne cuillerée de graisse d'oie ou de canard, ajoutez la poignée de gousses d'ail et faites-les dorer sans trop les roussir. Versez le tout dans l'eau bouillante. Salez, poivrez et laissez bouillir 15 minutes et plus.

Au moment de servir, cassez les 2 œufs frais. Séparez les blancs des jaunes dans un bol. Faites tomber les blancs dans le bouillon. Délayez. Battez les jaunes avec un peu de vinaigre. Mélangez le tout. Ajoutez de grosses tranches de pain ou de beaux croûtons à ce mélange. Placez un couvercle et laissez tremper encore quelques minutes sur le feu.

Servez dans des assiettes plates ou des bols préalablement réchauffés.

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L'escalope de thon marinée à l'ail et à l'aigre-doux

La plus subtile en bouche...

  • 2 têtes d'ail de la Drôme
  • 400 g de thon escalopé en fines tranches
  • 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
  • 1 échalote finement hachée
  • 5 cuillerées à soupe de sauce soja
  • 1 cuillerée à soupe de sirop d'érable
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
  • 1 petit concombre découpé en fines lamelles
  • 1 poivron découpé en fines lamelles

Lavez les 2 têtes d'ail de la Drôme et portez-les à ébullition. Renouvelez cette opération cinq fois de suite ! Enlevez la peau et passez les gousses au tamis. Ajoutez un trait d'huile d'olive, salez et poivrez. Au moment de servir, rajoutez 2 cuillerées de mayonnaise dans la purée d'ail.

Préparation de la marinade :
Faites revenir dans l'huile d'olive l'échalote avec une pointe d'ail haché. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de sirop d'érable et 5 cuillerées à soupe de sauce soja. Laissez mijoter 3 minutes. Disposez les tranches de thon dans un plat. Recouvrez-les de la marinade refroidie et conservez le tout 12 heures au réfrigérateur.

Disposez au fond d'une assiette une grosse cuillerée de purée d'ail et déposez dessus les lamelles de thon égouttées. Recouvrez le poisson avec la marinade restante, dans laquelle vous aurez ajouté 1 cuillerée d'huile d'olive et d'arachide, ainsi qu'un peu de ciboulette, poivron et concombre.

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L'ail sous la cendre

La plus amusante...

  • 1 belle tête d'ail
  • 1 branche de thym
  • 10 graines de cumin
  • 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Choisissez une belle et grosse tête d'ail. Coupez l'ail en deux dans le sens de la largeur. Les caïeux apparaissent serrés les uns contre les autres. Sur chaque demi-tête, ajoutez quelques petites brindilles de thym et aussi quelques graines de cumin. Avant de refermer l'ensemble, versez un filet d'huile d'olive.

Recouvrez la tête d'ail d'une feuille d'aluminium et déposez le petit paquet dans les braises de la cheminée. Ne laissez pas l'ail trop longtemps sur le même côté. L'ail doit être surveillé jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

Pour la dégustation, l'ail sera servi tiède, seul ou en accompagnement d'une viande : poulet rôti, lapin au four, gigot d'agneau sur lit de pommes de terre, par exemple.

La légende veut aussi que pendant les feux de la Saint-Jean, en Provence, les paysans jettent dans la cendre des têtes entières d'ail afin de guérir tous leurs maux.

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Spaghetti à l'ail croustillant

La plus italienne des recettes...

  • 150 g de spaghetti
  • 4 tranches de pain de mie rassis ou grillé sans croûte
  • 1 piment rouge
  • 5 gousses d'ail frais
  • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Commencez par faire cuire les spaghetti dans une casserole d'eau. Pendant la cuisson, émiettez le pain. Lavez le piment rouge, coupez-le en deux et enlevez les graines, puis émincez les deux morceaux en fines lamelles. Epluchez et émincez ensuite l'ail.

Dans une poêle, versez l'huile d'olive, faites chauffer. Dès que l'huile commence à frémir, ajoutez le pain émietté. Lorsque le pain est doré, ajoutez le piment et l'ail émincés. Faites revenir l'ensemble rapidement.

Mélangez aux spaghetti, une fois égouttés. Salez et poivrez. Ce plat facile et peu onéreux accompagne délicieusement une viande, comme par exemple une tranche de porc grillé, ou même une salade.

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L'ail cuit en chemise

La plus succulente...

C'est sans doute la préparation la plus goûteuse ! Placée à même le plat qui contient le poulet rôti, la dizaine de gousses d'ail non épluchées va se transformer en autant de bouchées dorées succulentes. Cette cuisson en chemise permet de récupérer au coeur de chaque gousse une purée d'ail aux arômes délicats et parfaitement digeste.

Mais cette recette exige quelques précautions. L'ail ne doit en aucun cas être mis au four en même temps que le poulet. Il risque de brûler.

Auparavant, plongez les gousses d'ail dans une casserole d'eau bouillante. Laissez l'ensemble frissonner pendant 2 à 3 minutes. Retirez les gousses et jetez l'eau. Recommencez l'opération jusqu'à ce que l'ail soit presque cuit. Avec la pointe d'un couteau, piquez l'ail pour constater le degré de cuisson. Il faut au moins quatre à cinq passages dans une eau en ébullition. Vous pourrez alors disposer les gousses autour de la volaille pour qu'elles finissent de cuire et de dorer.

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Découvrez d'autres recettes à base d'ail sur "Au féminin.com", sur le site des épicuriens de Belgique et sur le site de l'Ail Rose de Lautrec.

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